Pastri

KLASIFIKASI PASTRI

JENIS-JENIS PASTRI

 

CARA MENGENALPASTI DOH DIULI DENGAN BAIK

Doh yang telah diuli perlu diuji bagi mendapatkan hasil yang baik. Ujian yang boleh dijalankan ialah membrane test dan atau windowpane test.

Ujian Membrane Test / Windowpane Test

Sekiranya doh terputus, doh perlu duli semula. Doh yang baik, akan menjadi lut cahaya apabila ditarik.

CARA MELIPAT DOH PASTRI LAPIS

 

 

Read More

Petua Memasak

PETUA MEMASAK

 

 

GLOSARI

Read More

Resepi Minggu Ini

RESEPI MINGGU INI

PASTRI LAPIS

Pai Ayam (Doh Pai Ayam)

 

Bahan-bahan :

200 gram tepung gandum

150 gram marjerin pastri

50 gram marjerin

125ml air sejuk

5 gram cuka

5 gram garam

Cara penyediaan :

1. Sukat dan timbang semua bahan.
2. Bentukkan 150g pastri marjerin kepada empat segi panjang dan nipis. Balut dengan plastik dan sejukkan di dalam peti sejuk.
3. Ayak tepung bersama-sama garam ke dalam mangkuk adunan.
4. Gaul serta ramas tepung dan 50g mentega sehinggan menyerupai serbuk roti.
5. Buat lubang di tengah-tengah tepung. Masukkan cecair sedikit demi sedikit dan gaul rata sehingga menjadi doh.
6. Balut doh dengan plastik dan simpan di dalam peti sejuk selama 15 minit sebelum digunakan.
7. Keluarkan doh dan canai doh menjadi bentuk bujur.
8. Letakkan marjerin pastri di atas 2/3 bahagian doh.
9. Lipat 1/3 bahagian yang tiada marjerin ke tengah. Tekan bahagian tepi pastri.
10. Canaikan doh secara memanjang. Kemudian lipat dengan teknik buku (book turn).
11. Balut doh dengan plastik. Rehatkan selama 15 minit di dalam peti sejuk.
12. Keluarkan doh dan ulangi langkah 8 dan 9 sebanyak 2 kali.
13. Rehatkan di dalam peti sejuk dan keluarkan apabila hendak digunakan.

Isian Ayam  (Inti Pai Ayam)

Bahan-bahan :

150 gram isi ayam

10 gram lik (dipotong dadu)

70 gram cendawan butang (dihiris)

30 gram marjerin

30 gram tepung

50ml stok ayam

3 gram daun pasli 

3 gram fresh thyme

30ml minyak masak

1 biji telur

5 gram garam

5 gram lada sulah

Cara penyediaan :

1. Panaskan minyak. Masukkan isi ayam dan masak seketika selama 5 minit sehingga warna ayam keperang-perangan. Angkat isi ayam tersebut.
2. Kemudian, di dalam kuali yang sama, masukkan pula lik dan cendawan. Masak seketika, angkat dan letakkan dalam bekas berasingan.
3. Masukkan marjerin, biarkan ia mencair. Kemudian, masukkan tepung dan kacau sehingga sebati. Masukkan stok dan kacau menggunakan whisk sehingga pekat. 
4. Masukkan isi ayam tadi, lik, cendawan dan tambahkan daun pasli dan thyme ke dalam kuali. Perasakan dengan garam dan lada sulah. Masak sehingga sebati dan pekat dan kemudian angkat.     
5. Sejukkan sebelum digunakan. 

Cara penyediaan Pai Ayam :

1. Sediakan satu kuantiti doh pastri lapis.
2. Panaskan ketuhar dan griskan acuan pai.
3. Canai pastri menjadi 0.5 cm tebal. Bahagikan kepada dua keping.
4. Alaskan acuan pai dengan sekeping pastri. Potong bahagian tepi acuan pai.
5. Masukkan inti ayam ke dalam acuan dan letakkan hirisan telur di atas inti. 
6. Basahkan bahagian tepi pai dan tutup dengan sekeping pastri lagi. Tekan perlahan tepi pai untuk melekatkannya.
7. Gliskan kuning telur (egg wash) pada permukaan pai.   
8. Slit bahagian tengah pai dan hiaskan dengan lebihan pastri. Bakar pada suhu 200 ̊ C sehingga warna perang keemasan.

PASTRI CHOUX

 

Cream Puff 

Bahan-bahan :

100ml air

45 gram marjerin

1 biji telur

60 gram tepung serbaguna (diayak)

3 gram garam

5 gram gula

Cara penyediaan : 

1. Didihkan air, masukkan marjerin bersama-sama gula dan garam.
2. Alihkan periuk daripada api dan masukkan tepung sekali gus.
3. Kemudian, letakkan semula di atas api. Kacau sehingga tepung tidak melekat di tepi periuk.
4. Angkat dan alihkan adunan ke dalam mangkuk adunan. Sejukkan.
5. Kemudian, masukkan telur perlahan-lahan sambil memutar adunan sehingga sebati dan licin.
6. Dengan menggunakan nozzle dan pipping bag, paipkan menjadi bentuk puff dan eclairs.    

Inti Cream Puff

Bahan-bahan :

  

250ml susu (disuamkan)

1 biji telur

1 biji kuning telur

15 gram tepung kastard

15 gram tepung jagung

50 gram gula kastor

Cara penyediaan :

1. Pukul telur, kuning telur, tepung kastard, tepung jagung, gula kastor dan esen vanila sehingga sebati.  
2. Tuangkan susu yang telah disuamkan dan kacau adunan sehingga rata.
3. Masak di atas api sederhana sehingga kastard mendidih dan kelihatan agak likat.
4. Sejukkan sebelum digunakan.

Soft Roll

Bahan-bahan :

190 gram tepung high protein
50 gram tepung naik sendiri
30 gram marjerin
100ml susu
30 gram gula kastor
6 gram yis
1 biji telur
3 gram garam


Cara penyediaan :

1. Satukan tepung dan buat lubang di tengah-tengah. Masukkan telur, yis, gula dan susu.
2. Uli campuran tersebut sehingga menjadi doh.
3. Masukkan marjerin dan teruskan menguli.
4. Akhir sekali, masukkan garam. Uli sekata. Rehatkan doh selama 30 hingga 45 minit atau sehingga saiz doh menjadi dua kali ganda.
5. Setelah direhatkan, pukul doh untuk mengeluarkan angin dan potong doh kepada 35 gram setiap satu.
6. Uli doh menjadi bentuk bulat dan bakar selama 15 minit pada suhu     180 ̊ C.   

    
  



   

 

 

 

Read More

Daging

Bahagian Daging

Potongan pada Daging

1. FILLET biasa digunakan pada daging bagian lulur, di mana daging dipotong utuh panjang.
2. CUBES: potongan dadu biasa untuk daging dadu 3 cm.
3. MINCE: potongan yang dicacah lembut.
4. CHOP: potongan daging dengan tulangnya, untuk bagian iga.
5. SLICE: potongan tipis melintang.
6. CUTLET: daging sapi atau ayam yang dibuang tulangnya lalu diiris tipis.
7. GOUJONS: potongan sebesar ibu jari.
8. ROLLED: daging diiris tipis, lalu digulung

Read More

Petua Masakan dan Glosari

Glosari

Petua Masakan

Read More

Resepi Minggu Ini

Roasted Beef Roulade

Bahan-bahannya:

1. 180 gram Sirloin beef
2. 30 gram worcestershire
3. 5 gram oregano
4. 5 gram thyme
5. 50 gram bawang putih
6. 25 gram bawang holland
7. 50 gram keju mozarella
8. 5 gram garam
9. 5 gram serbuk paprika

Cara penyediaan:

1. Daging mestilah diketuk dengan menggunakan tenderizer.
   
2. Sapukan sos Worcestershire ke atas daging. Perasakan dengan lada sulah dan garam. Perap selama 20-30 minit.
3. Potong seleri secara julienne dan susun atas daging. Bawang putih dan bawang Holland yang telah dicincang hendaklah ditaur di atas daging bersama keju mozarella.
4. Kemudian, gulung daging bersama isinya dengan kemas dan ikat dengan kitchen twine menggunakan kaedah trussing.

P/S: 

Daging diketuk bertujuan melembutkannya dan mempercepat masa memasak. Penggunaan keju yang berlebihan boleh memberikan rasa masam kepada daging yang hendak dibakar. 

Shallot Sauce

Bahan-bahannya:

1. 50 gram shallot
2. 1helai daun bay
3. 5 gram lada hitam
4. 30 gram serbuk demiglace
5. Air secukupnya
6. 5 gram garam
7. 5 gram lada sulah

Cara penyediaan:

1. Panaskan minyak zaitun. Saute shallot yang telah dicincang halus bersama daun bay dan peppercorn sehingga naik bau.
2. Masukkan demiglace. Masak sehingga pekat dan perasakan dengan garam dan lada sulah.

p/s:

Penggunaan demiglace dan peppercorn secara berlebihan boleh memberikan rasa pahit kepada sos. 

Chef Selected Vegetables

Bahan-bahannya:

1. 50 gram asparagus
2. 50 gram cauliflower
3. 50 gram tomato ceri
4. 30 gram bawang putih
5. 20 gram marjerin
6. 5 gram garam
7. 5 gram lada sulah

Cara penyediaan:

1. Potong 1/4 bahagian bawah asparagus. Cauliflower dipotong floret.
2. Celur sayur-sayuran yang telah dipotong. Kemudian saute sehingga cukup masak.
3. Perasakan dengan garam dan lada sulah.

Pommes Croquettes

Bahan-bahannya:

1. 150 gram ubi kentang
2. 1 biji kuning telur
3. 1 biji telur
4. 15 gram marjerin
5. 30 gram tepung
6. 50 gram serbuk roti
7. 300 mililiter minyak masak
8. 5 gram garam
9. 5 gram lada hitam

Cara penyediaan:

1. Rebus kentang sehingga empuk. Lecek dan masukkan telur marjerin, garam dan lada sulah.
2. Bentukkan silinder dan salutkan dengan tepung.
3. Celup dengan telur dan salutkan dengan serbuk roti.
4. Goreng dengan minyak banyak.

Rice Pilaf

Bahan-bahannya:

1. 150 gram beras basmathi
2. 10 gram marjerin
3. 25 gram bawang merah
4. 1 helai daun basil
5. 30 gram daun pasli
6. 100 mililiter stok ayam
7. 5 gram garam
8. 5 gram lada sulah
9. Air secukupnya

Cara penyediaan:

1. Basuh beras sehingga bersih dan toskan.
2. Saute bawang besar dalam periuk. Masukkan beras, garam dan lada sulah. Masak dengan api perlahan selama 3 minit.
3. Saute beras.
4. Masukkan stok ayam bersama daun basil dan pasli. Kacau beras dan biarkan mendidih.
5. Angkat dan masukkan dalam ketuhar yang sudah dipanaskan pada suhu 180 °C selama 15-20 minit.

S

Read More