STOK
Stok adalah proses memasak sebarang cecair jernih yang mengandungi nutrien larut dan rasa daripada pelbagai bahan utama seperti tulang ayam, ikan, daging, karangan laut bersama sayuran dan herba.
Stok menjalani proses merendidih dalam jangkamasa yang lama untuk mendapatkan kualiti stok yang baik. Proses "konsentrasi" yang dilakukan semasa menghasilkan stok bertujuan untuk membenarkan rasa pada bahan yang digunakan dikeluarkan sepenuhnya.
Stok merupakan satu bahan asas dalam menyediakan menu hidangan barat seperti sos dan sup.
Klasifikasi stok :
Stok terbahagi kepada dua iaitu :
a) Stok perang (Brown Stock)
- Stok ini diperolehi daripada air rebusan daging atau tulang samada daripada tulang lembu atau kambing yang dibakar bersama red mirepoix
- Stok ini direndidih selama diantara 2 jam hingga 8 jam secara perlahan – lahan.
b) Stok putih (White Stock)
- Stok putih yang diperolehi daripada air rebusan daging atau tulang samada ayam, ikan dan sayuran.
- Bahan utama tersebut direndidihkan bersama mirepoix putih dan tempoh masanya bergantung kepada penggunaan bahan utamanya.
- Stok ikan direndidih selama 30 hingga 40 minit.
- Stok ayam pula direndidih selama 4 hingga 5 jam.
AGEN PEMEKAT
Agen pemekat kebiasaannya digunakan untuk menambahkan kepekatan makanan yang berkuah seperti sup dan sos. Terdapat banyak jenis agen pemekat di pasaran. Agen pemekat juga boleh dibuat sendiri di rumah dengan menggunakan bahan-bahan tertentu.
Antara agen pemekat yang boleh digunakan untuk memekatkan makanan ialah:
a) Slurries
- Merupakan kanji yang diperolehi daripada bijirin dan tumbuhan berubi. Kanji yang diperolehi daripada jagung, ubi kayu dan kentang hanya perlu dilarut dalam air sejuk sehingga larutannya menjadi seperti krim sebelum ia ditambah dalam makanan.
- Kanji jagung mempunyai potensi untuk rosak jika memasaknya terlalu lama atau apabila suhu tidak cukup tinggi (mereneh sederhana tinggi).
b) Burre manie
- Merupakan mentega yang diuli.Ia merupakan campuran mentega dengan tepung yang mempunyai berat yang sama.
- Banyak digunakan untuk memekatkan sos dan stew.
c) Liaison
- Merupakan campuran kuning telur bersama krim yang boleh digunakan sebagai agen pemekat dalam sos dan sup.
- Ia akan memberikan tekstur yang halus dan warna kekuningan.
- Liaison tidak boleh dicampurkan ke dalam makanan berkuah yang panas kerana dikhuatiri kepanasan yang tinggi akan menjadikan telur kuning menggumpal.
- Nisbah asas untuk menyediakan liaison adalah tiga bahagian krim dengan satu biji kuning telur.
d) Roux
- Merupakan tepung dan lemak yang ditimbang sama berat dan kemudiannya akan dimasak bersama sehingga ia kelihatan seperti pes yang lembut.
e) Carageenan
- Merupakan sejenis agen pemekat karbohidrat yang dihasilkan secara semulajadi daripada didihan rumpai laut.
- Ia merupakan agen pemekat dalam produk seperti susu, aiskrim, sirap dan marshmallow.
SOS
Beberapa jenis sos yang telah dihasilkan oleh kami pada amali kali ini.
Sos Tomato
- Merupakan kanji yang diperolehi daripada bijirin dan tumbuhan berubi. Kanji yang diperolehi daripada jagung, ubi kayu dan kentang hanya perlu dilarut dalam air sejuk sehingga larutannya menjadi seperti krim sebelum ia ditambah dalam makanan.
- Kanji jagung mempunyai potensi untuk rosak jika memasaknya terlalu lama atau apabila suhu tidak cukup tinggi (mereneh sederhana tinggi).
b) Burre manie
- Merupakan mentega yang diuli.Ia merupakan campuran mentega dengan tepung yang mempunyai berat yang sama.
- Banyak digunakan untuk memekatkan sos dan stew.
c) Liaison
- Merupakan campuran kuning telur bersama krim yang boleh digunakan sebagai agen pemekat dalam sos dan sup.
- Ia akan memberikan tekstur yang halus dan warna kekuningan.
- Liaison tidak boleh dicampurkan ke dalam makanan berkuah yang panas kerana dikhuatiri kepanasan yang tinggi akan menjadikan telur kuning menggumpal.
- Nisbah asas untuk menyediakan liaison adalah tiga bahagian krim dengan satu biji kuning telur.
d) Roux
- Merupakan tepung dan lemak yang ditimbang sama berat dan kemudiannya akan dimasak bersama sehingga ia kelihatan seperti pes yang lembut.
e) Carageenan
- Merupakan sejenis agen pemekat karbohidrat yang dihasilkan secara semulajadi daripada didihan rumpai laut.
- Ia merupakan agen pemekat dalam produk seperti susu, aiskrim, sirap dan marshmallow.
SOS
Beberapa jenis sos yang telah dihasilkan oleh kami pada amali kali ini.
Sos Tomato
Sos Hollaindaise
Sos Bechamel
Sos Veloute
Sos Espagnole
0 comments:
Post a Comment