RESEPI MINGGU INI

Consomme

Bahan-bahan:

100 gm daging lembu – dikisar                                              

1 -2 biji putih telur                                                                   

500 ml stok putih atau perang – disejukkan                           

100 gm campuran lik, celery, lobak merah dan                       

bawang besar, dipotong mirepoix

25 gm pes tomato                                                                  

1 bunjut sachet                                                                         

1/2 biji onion brulee                                                                

Cara-cara:

1. Campurkan daging, putih telur, bahan mirepoix, tomato dan 250 ml stok. 
2. Biarkan selama ½ jam. Adunan ini dipanggil clear meat.

3. Campurkan baki stok dengan clear meat, sachet dan onion brulee.

4. Rebus hingga mendidih sambil dikacau sehingga telur berkumpul.

5. Kecilkan api dan biarkan stok merenih perlahan selama 1 – 1½ jam.

6. Tapis stok tersebut.

7.  Keluarkan baki lemak dengan menggunakan kain maslin dan paper towel.

8. Sesuaikan rasanya.

Seafood Chowder

Bahan-bahan:

60 gm mentega
1 ulas bawang, dipotong dadu
1 biji kentang, dipotong dadu
1  daun bay
500 g makanan laut yang pelbagai, dipotong dadu (udang, daging ketam, ikan)
1 tangkai saderi
1 ½  cawan susu
1 ½  cawan stok ikan
1 cawan krim
Garam dan lada sulah

Cara-cara:

1.                  Cairkan mentega dalam periuk. Tumis bawang sehingga naik bau.

2.                  Tambah kentang dan daun bay. 

3.                  Tambah makanan laut dan saderi dan tumis selama 5 minit. 

4.                  Tambah susu dan stok ikan, renehkan dengan api perlahan sambil kacau. 

5.                  Tunggu sehingga mendidih sebelum masukkan krim. 

6.                  Keluarkan daun bay. 

7.                  Sesuaikan rasa dan boleh dihidang.

8.                  Jangan biarkan sup mendidih selepas krim telah ditambah. 

Garlic Bread

Bahan-bahan ( 15 keping )

Roti france
2 ulas bawang putih
2 sudu besar mentega
Parsley kering secukupnya

Cara-cara :

1. Kupas kulit bawang dan bersihkan. Balut dengan aluminium foil. Bakar dalam oven pada suhu 180 degree selama 15 minit. Atau boleh juga bakar guna oven toaster.
2. Bila dah siap bakar, masih lagi dalam aluminium foil, ketuk-ketuk dengan hulu pisau atau lesung sehingga hancur. Masukkan pula ke dalam butter.
3. Kemudian cairkan butter dengan microwave. Siap untuk di sapu pada roti. Kalau buat banyak boleh simpan di dalam peti ais. Boleh tahan sampai 2 minggu.
4. Potong roti setebal 7mm-10mm. Sapukan dengan garlic butter . Lepas tu taburlah daun parsley. Bakar dalam oven selama 10-15 minit pada suhu 150C 

Prawn Coctail

Bahan-bahan :

Udang bersaiz sederhana                    100 gm

Mixed salad                                        100 gm

Hirisan lemon                                      1 keping

Mayonis                                              45 gm

Capers                                                 5 gm

Gherkin                                               5 gm

Sos cili                                                 1 tbsp

Cara-cara :

1. Buang kulit udang tanpa membuang bahagian ekor.

2. Devein bahagian belakang udang.

3. Blanch udang dan pastikan tidak overcook.

4. Hidangkan bersama mixed salad dan sos thousand island (mayonis + sos cili + capers + gherkin).

Read More

Deveining Shrimp/Prawn

Devein

Deveining = membersihkan udang dengan membuang gastrointestinal tract pada udang tersebut. 

Kenapa kita kena bersihkan udang sebelum memasaknya?

Jawapannya ialah kekotoran pada bahagian belakang udang boleh mempengaruhi rasa hidangan yang hendak dihasilkan (rasa pahit).

Apakah udang yang kecil perlu dibersihkan dengan cara yang sama?

Jawapannya ialah mengikut kepada keadaan. Kebiasaannya, udang kecil tidak dibersihkan dengan teknik devein.

Read More

Agen Pemekat (Wajib Tahu!!!)

Agen Pemekat

Agen pemekat ialah bahan yang digunakan untuk memekatkan sup, sos dan stew.  Terdapat beberapa jenis agen pemekat yang biasa digunakan.  Antaranya ialah:

Roux

Roux ialah campuran tepung bersama clarified butter (mentega yang dicairkan).  Terdapat 3 jenis roux iaitu white roux, blond roux dan brown roux.  Perbezaan antara kertiga-tiga roux ialah warna dan masa memasak.  White roux dimasak dalam tempoh 5-7 minit, blond roux dimasak 8-11 minit dan brown roux dimasak 12-15 minit.

Slurries

Bancuhan air bersama tepung.  Berfungsi sebagai pemekat kuah atau sos.

Beurre Manie

Hasil campuran mentega yang dilembutkan dengan tepung.

Liaison

Campuran telur kuning dan krim segar yang dipukul.

Read More

Bahan Perisa/Perasa (Penting!!!)

Mirepoix

Mirepoix ialah campuran di antara bawang besar, lik, seleri dan lobak merah.  Sayuran ini dipotong kasar dengan nisbah 2:1:1:1.  Saiz sayuran bergantung kepada masa memasak dan kuantiti sesuatu hidangan.   Lagi lama masa memasak, lagi besar potongan sayuran.  Terdapat dua jenis Mirepoix iaitu red mirepoix dan white mirepoix.  Red mirepoix ialah campuran sayuran bersama lobak merah manakala white mirepoix campuran tanpa lobak merah.

Bouquet Garni

Bouquet Garni ialah gabungan sayuran dan herba yang diikat bersama.  Bouquet garni dijadikan sebagai bahan perisa kepada stok dan sup.  Sayuran asas yang digunakan ialah pasli, daun bay,  thyme, seleri, lik dan lobak merah.  Kesemua sayur ini akan diikat menggunakan tali pengikat daging.  Fungsinya ialah memudahkan proses mengangkat keluar sayuran daripada air rebusan.

Sachet

Sachet  ialah herba bunjut yang mengandungi beberapa bahan dan diikat di dalam kain maslin.  Bahan-bahannya ialah pasli, daun bay, thyme, lada hitam dan bawang putih.

Onion Piquet

Onion piquet ialah bawang besar yang dicucuk bersama daun bay dan bunga cengkih.

Onion Brule

Onion brule ialah bawang besar yang dipotong dua dan digoreng permukaannya tanpa minyak.  Fungsi onion brule adalah sebagai penambah perasa dan menjernihkan sup.

Read More

Resepi Sos (Mesti Cuba!!!)

Sos Veloute

Bahan-bahan:

25 gm Marjerin/mentega

25 gm Tepung gandum

500 ml Stok putih (ayam/ikan)

Garam

Cara penyediaan:

1. Cairkan marjerin dalam periuk di atas api yang perlahan.

2. Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi blond roux.  Angkat blond roux dari dapur dan biarkan ia menyejuk.

3. Panaskan stok sehingga mendidih, masukkan blond roux ke dalam stok.  Kecilkan api dan renihkan selama satu jam.  Sesuaikan rasa.

4. Angkat dan tapis menggunakan kain maslin.

5. Pintal kain maslin untuk mendapatkan sos.

Sos Bechamel

Bahan-bahan:

25 gm Margerin/mentega

25 gm Tepung gandum

500 ml Susu UHT

1/2 biji Bawang besar

1 helai Daun bay

3 biji Bunga cengkih

Garam

Lada sulah

Cara penyediaan:

1. Cairkan mentega dalam periuk di atas api yang perlahan.

2. Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi white roux.  Angkat dan sejukkan.

3. Panaskan susu sehingga suam, masukkan onion piquet (bawang besar, daun bay dan cengkih) ke dalamnya.  Masukkan susu suam sedikit demi sedikit ke dalam white roux dan kacau sehingga licin.  Masak selama 30 minit.  Sesuaikan rasa.

4. Keluarkan onion piquet dari dalam sos.

5. Angkat dan tapis menggunakan kain maslin.

Sos Espagnole

Bahan-bahan:

500 ml Stok perang

25 gm Marjerin/mentega

25 gm Tepung gandum

20 gm Tomato puri

50 gm Bawang besar

25 gm Lobak merah

25 gm Seleri

Sachet

Garam

Cara penyediaan:

1. Cairkan lemak dalam periuk di atas api perlahan.

2. Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi brown roux.  Sejukkan dan masukkan tomato puri.  Kacau sehingga sebati.

3. Panaskan stok, atas api perlahan.  Masukkan stok ke dalam brown roux dan kacau sehingga mendidih.  Masukkan sachet.

4. Tumiskan mirepoix (bawang besar, lobak merah dan seleri) sehingga perang, angkat dan toskan minyaknya.

5. Masukkan ke dalam sos dan rendidihkan selama 1-2 jam.  Buangkan kekotoran jika perlu.

6. Angkat dan tapis menggunakan kain maslin.

Sos Hollandaise

Bahan-bahan:

30 ml Cuka

1 1/2 tsp Lada hitam hancur

120 ml Air

6 biji Kuning telur

340 gm Clarified butter

30 ml Jus lemon

Garam

Cara penyediaan:

1. Panaskan cuka bersama lada hitam hancur sehingga 1/3 daripada kuantiti asal.  Masukkan air dan sejukkan.  Tapis menggunakan penapis terendak dan kain maslin.

2. Pukul kuning telur menggunakan whisk, masukkan dalam cecair tadi dan kacau sehingga masak di atas air suam.

3. Masukkan clarified butter dan kacau sehingga sebati.  Masukkan jus lemon. Sesuaikan rasa.  Letak di tempat yang suam sebelum menghidang.

Sos Tomato

Bahan-bahan:

375 ml Stok perang

10 gm Marjerin/mentega

10 gm Tepung gandum

125 gm Tomato puri

1 ulas Bawang putih

100 gm Bawang besar

50 gm Lobak merah

50 gm Seleri

1 helai Daun bay

0.5 gm Thyme

Garam

Lada sulah

Cara penyediaan:

1. Cairkan mentega dalam periuk di atas api perlahan.

2. Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi brown roux.  Sejukkan brown roux. 

3. Cairkan mentega di dalam periuk di atas api dan masukkan mirepoix, tomato puri dan bawang putih.  Tumiskan sehingga keperangan.

4. Masukkan stok ke dalam periuk brown roux sedikit demi sedikit dan kacau sehingga mendidih.

5. Renehkan selama satu jam, sesuaikan rasa dan sejukkan.

6. Angkat dan tapis menggunakan kain maslin.

Read More

STOK, AGEN PEMEKAT DAN SOS

STOK

Stok adalah proses memasak sebarang cecair jernih yang mengandungi nutrien larut dan rasa daripada pelbagai bahan utama seperti tulang ayam, ikan, daging, karangan laut bersama sayuran dan herba.

Stok menjalani proses merendidih dalam jangkamasa yang lama untuk mendapatkan kualiti stok yang baik. Proses "konsentrasi" yang dilakukan semasa menghasilkan stok bertujuan untuk membenarkan rasa pada bahan yang digunakan dikeluarkan sepenuhnya.

Stok merupakan satu bahan asas dalam menyediakan menu hidangan barat seperti sos dan sup. 

Klasifikasi stok :

Stok terbahagi kepada dua iaitu :

a) Stok perang (Brown Stock)

• Stok ini diperolehi daripada air rebusan daging atau tulang samada daripada tulang lembu atau kambing  yang dibakar bersama red mirepoix 
• Stok ini direndidih selama diantara 2 jam hingga 8 jam secara perlahan – lahan.

b) Stok putih (White Stock)

• Stok putih yang diperolehi daripada air rebusan daging atau tulang samada ayam, ikan dan sayuran.
• Bahan utama tersebut direndidihkan bersama mirepoix putih dan tempoh masanya bergantung kepada penggunaan bahan utamanya.
• Stok ikan direndidih selama 30 hingga 40 minit.
• Stok ayam pula direndidih selama 4 hingga 5 jam. 

AGEN PEMEKAT

Agen pemekat kebiasaannya digunakan untuk menambahkan kepekatan makanan yang berkuah seperti sup dan sos. Terdapat banyak jenis agen pemekat di pasaran. Agen pemekat juga boleh dibuat sendiri di rumah dengan menggunakan bahan-bahan tertentu.

Antara agen pemekat yang boleh digunakan untuk memekatkan makanan ialah:

a) Slurries

 - Merupakan kanji yang diperolehi daripada bijirin dan tumbuhan berubi. Kanji yang diperolehi daripada jagung, ubi kayu dan kentang hanya perlu dilarut dalam air sejuk sehingga larutannya menjadi seperti krim sebelum ia ditambah dalam makanan.
- Kanji jagung mempunyai potensi untuk rosak jika memasaknya terlalu lama atau apabila suhu tidak cukup tinggi (mereneh sederhana tinggi).


b) Burre manie

- Merupakan mentega yang diuli.Ia merupakan campuran mentega dengan tepung yang mempunyai berat yang sama.
- Banyak digunakan untuk memekatkan sos dan stew.


c) Liaison

- Merupakan campuran kuning telur bersama krim yang boleh digunakan sebagai agen pemekat dalam sos dan sup.
- Ia akan memberikan tekstur yang halus dan warna kekuningan.
- Liaison tidak boleh dicampurkan ke dalam makanan berkuah yang panas kerana dikhuatiri kepanasan yang tinggi akan menjadikan telur kuning menggumpal.
- Nisbah asas untuk menyediakan liaison adalah tiga bahagian krim dengan satu biji kuning telur.


d)  Roux

- Merupakan tepung dan lemak yang ditimbang sama berat dan kemudiannya akan dimasak bersama sehingga ia kelihatan seperti pes yang lembut.

e) Carageenan

- Merupakan sejenis agen pemekat karbohidrat yang dihasilkan secara semulajadi daripada didihan rumpai laut.
- Ia merupakan agen pemekat dalam produk seperti susu, aiskrim, sirap dan marshmallow.


SOS

Beberapa jenis sos yang telah dihasilkan oleh kami pada amali kali ini.


Sos Tomato

                                                                                   Sos Hollaindaise

  











Sos Bechamel 

                
                                                                        Sos Veloute

Sos Espagnole

Read More