Resepi Sos (Mesti Cuba!!!)

Sos Veloute

Bahan-bahan:

25 gm Marjerin/mentega

25 gm Tepung gandum

500 ml Stok putih (ayam/ikan)

Garam

Cara penyediaan:

1. Cairkan marjerin dalam periuk di atas api yang perlahan.

2. Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi blond roux.  Angkat blond roux dari dapur dan biarkan ia menyejuk.

3. Panaskan stok sehingga mendidih, masukkan blond roux ke dalam stok.  Kecilkan api dan renihkan selama satu jam.  Sesuaikan rasa.

4. Angkat dan tapis menggunakan kain maslin.

5. Pintal kain maslin untuk mendapatkan sos.

Sos Bechamel

Bahan-bahan:

25 gm Margerin/mentega

25 gm Tepung gandum

500 ml Susu UHT

1/2 biji Bawang besar

1 helai Daun bay

3 biji Bunga cengkih

Garam

Lada sulah

Cara penyediaan:

1. Cairkan mentega dalam periuk di atas api yang perlahan.

2. Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi white roux.  Angkat dan sejukkan.

3. Panaskan susu sehingga suam, masukkan onion piquet (bawang besar, daun bay dan cengkih) ke dalamnya.  Masukkan susu suam sedikit demi sedikit ke dalam white roux dan kacau sehingga licin.  Masak selama 30 minit.  Sesuaikan rasa.

4. Keluarkan onion piquet dari dalam sos.

5. Angkat dan tapis menggunakan kain maslin.

Sos Espagnole

Bahan-bahan:

500 ml Stok perang

25 gm Marjerin/mentega

25 gm Tepung gandum

20 gm Tomato puri

50 gm Bawang besar

25 gm Lobak merah

25 gm Seleri

Sachet

Garam

Cara penyediaan:

1. Cairkan lemak dalam periuk di atas api perlahan.

2. Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi brown roux.  Sejukkan dan masukkan tomato puri.  Kacau sehingga sebati.

3. Panaskan stok, atas api perlahan.  Masukkan stok ke dalam brown roux dan kacau sehingga mendidih.  Masukkan sachet.

4. Tumiskan mirepoix (bawang besar, lobak merah dan seleri) sehingga perang, angkat dan toskan minyaknya.

5. Masukkan ke dalam sos dan rendidihkan selama 1-2 jam.  Buangkan kekotoran jika perlu.

6. Angkat dan tapis menggunakan kain maslin.

Sos Hollandaise

Bahan-bahan:

30 ml Cuka

1 1/2 tsp Lada hitam hancur

120 ml Air

6 biji Kuning telur

340 gm Clarified butter

30 ml Jus lemon

Garam

Cara penyediaan:

1. Panaskan cuka bersama lada hitam hancur sehingga 1/3 daripada kuantiti asal.  Masukkan air dan sejukkan.  Tapis menggunakan penapis terendak dan kain maslin.

2. Pukul kuning telur menggunakan whisk, masukkan dalam cecair tadi dan kacau sehingga masak di atas air suam.

3. Masukkan clarified butter dan kacau sehingga sebati.  Masukkan jus lemon. Sesuaikan rasa.  Letak di tempat yang suam sebelum menghidang.

Sos Tomato

Bahan-bahan:

375 ml Stok perang

10 gm Marjerin/mentega

10 gm Tepung gandum

125 gm Tomato puri

1 ulas Bawang putih

100 gm Bawang besar

50 gm Lobak merah

50 gm Seleri

1 helai Daun bay

0.5 gm Thyme

Garam

Lada sulah

Cara penyediaan:

1. Cairkan mentega dalam periuk di atas api perlahan.

2. Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi brown roux.  Sejukkan brown roux. 

3. Cairkan mentega di dalam periuk di atas api dan masukkan mirepoix, tomato puri dan bawang putih.  Tumiskan sehingga keperangan.

4. Masukkan stok ke dalam periuk brown roux sedikit demi sedikit dan kacau sehingga mendidih.

5. Renehkan selama satu jam, sesuaikan rasa dan sejukkan.

6. Angkat dan tapis menggunakan kain maslin.