Mirepoix
Mirepoix ialah
campuran di antara bawang besar, lik, seleri dan lobak merah. Sayuran ini dipotong kasar dengan nisbah
2:1:1:1. Saiz sayuran bergantung kepada
masa memasak dan kuantiti sesuatu hidangan.
Lagi lama masa memasak, lagi besar potongan sayuran. Terdapat dua jenis Mirepoix iaitu red mirepoix dan
white mirepoix. Red mirepoix ialah campuran sayuran
bersama lobak merah manakala white
mirepoix campuran tanpa lobak merah.
Bouquet Garni
Bouquet Garni ialah
gabungan sayuran dan herba yang diikat bersama.
Bouquet garni dijadikan
sebagai bahan perisa kepada stok dan sup.
Sayuran asas yang digunakan ialah pasli, daun bay, thyme, seleri, lik dan lobak merah.
Kesemua sayur ini akan diikat menggunakan tali pengikat daging. Fungsinya ialah memudahkan proses mengangkat
keluar sayuran daripada air rebusan.
Sachet
Sachet ialah herba bunjut yang mengandungi beberapa
bahan dan diikat di dalam kain maslin.
Bahan-bahannya ialah pasli, daun bay,
thyme, lada hitam dan bawang putih.
Onion Piquet
Onion piquet ialah
bawang besar yang dicucuk bersama daun bay
dan bunga cengkih.
Onion Brule
Onion brule ialah
bawang besar yang dipotong dua dan digoreng permukaannya tanpa minyak. Fungsi onion
brule adalah sebagai penambah perasa dan menjernihkan sup.
0 comments:
Post a Comment